Зелёный соус


Время приготовления: 15 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Вид кухни: немецкая, европейская

Вид блюда: соусы

Рецепт подойдет на:
ужин, обед.  

Ингредиенты:

Бедренец камнеломковый 7 гКервель свежий 7 гЛимон 0.5 шт.Лук зелёный 20 гЛюбисток 15 гОгуречная трава 9 гПерец чёрный молотый 1 щепоткаПетрушка свежая 25 гСметана 400 гСоль 1 ч. л.Щавель свежий 9 гЯйца куриные 4 шт.

Готовим зелёный соус

Знаете, очень познавательно бывает иногда почитать Википедию!!! Взялась я тут готовить зелёный соус. Не то, чтобы я делала это в первый раз в жизни — в общей сложности я знакома с данным блюдом лет 9, вплоть до последнего готовила урезанную версию с неполным составом, которая не очень нравилась мужу, потому что «не как у мамы».

Наконец я собрала все нужные травы, супруг доволен и счастлив, рецепт отснят и готовится к публикации, я начинаю уточнять историю блюда, и что же?! Оказывается, что в семье моего мужа используется нетипичный набор трав! Ну, об этом мы поподробнее поговорим в составе ингредиентов, а для начала давайте я расскажу, что представляет из себя немецкий зелёный соус, откуда он взялся, чем отличается от французского и итальянского, и как применяется.

Немецкий зелёный соус — это соус с основой из молокопродуктов. Он непременно включает в себя 7 свежих трав. Но, в зависимости от местности и семейных традиций, состав трав, а также всё остальное может отличаться при общем сохранении внешнего вида.

Немцы придумали этот соус не сами, а позаимствовали идею либо у итальянской купеческой семьи, живущей во Франкфурте-на-Майне, либо, что более вероятно — у французских эмигрантов-гугенотов, бежавших на территорию современной земли Гессен в XVII веке, от религиозных преследований у себя на родине. В любом случае, самой известной рецептурой является Франкфуртский зелёный соус (ему там даже установлен памятник — 7 тепличек с входящими в его состав травами), но есть ещё северо-гессенский, кассельский и среднегессенский. Понятное дело, все клянутся и божатся, что именно их зелёный соус — самый, что ни на есть, зелёный, самый вкусный и самый правильный.

Своим зелёным соусом немцы, вероятно, пытались имитировать французский sauce verte, являющийся, строго говоря, майонезом. Итальянский классический salsa verde не похож внешне — он делается на оливковом масле и совсем не белый. Если продолжать отслеживать итальянскую версию происхождения, то речь могла бы идти, скорее, о bagnet verd — тот загущается хлебными крошками и иногда перетертым яичным желтком, так что он белее salsa verde. Но в состав bagnet verd входит только петрушка, а никакие не 7 трав, так что немецкие кулинарные историки склоняются, скорее, к теории французского происхождения.

Немецкий зелёный соус подают как к холодному, так и к горячему мясу (обычно нежирному вареному), к рыбе, к вареной картошке и яйцам. В самом Франкфурте-на-Майне жареные франкфуртские сосиски с зелёным соусом и с яблочным франкфуртским вином — отличный способ для туристов попробовать всё сразу.

Самая важная черта немецкого зелёного соуса — это его многотравие. Правило для запоминания — трав в составе должно быть 7, и ни 1 из них не должна составлять больше, чем 30% от общего количества. Чтобы не мучаться с расчётами, я стараюсь брать примерно равное количество всех листовых растений (учитывая, что стебли уйдут в отходы, а в дело пойдут только листья), плюс чуток побольше зелёного лука. Базу зелёного соуса составляют зелёный лук, петрушка, огуречная трава, щавель и бедренец камнеломковый (родственник аниса). Ну, и на выбор вы можете добавить ещё 2 растения из следующего списка: кервель, кресс, любисток, укроп, лимонная мелисса, шалот или репчатый лук. Поскольку бедренец и кервель обычно особенно хороши весной, в тех краях, где не стоят 7 теплиц, как во Франкфурте-на-Майне, зелёный соус обычно едят в мае. Кроме трав в состав соуса могут входить разные виды сметаны, йогурт и майонез в разных соотношениях — главное, чтобы соус оставался густеньким, а не жидким. Возможные дополнительные приправы: растительное масло, лимонный сок, молотый перец и горчица. Обязательна ещё соль. Предметом несмолкающих споров служит применение яиц. Понимаете, sauce verte — это майонез, зачем там яица — всем понятно. А немцы, похоже, запомнили, что французы зачем-то в этот соус непременно пихают яйца, но, поскольку сами они делали из сметаны — как они только с этими яйцами не куролесили! Кто использует только перетёртый вареный желток, кто всё яйцо, кто мелко рубит, кто крупно, кто на восьмушки режет, кто строго на половинки или четвертинки… А кто и вовсе без яиц обходится. Так что делайте, как вам удобнее — в Германии единого мнения по вопросу яиц в зелёном соусе однозначно нет.

Как приготовить "Зелёный соус" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1

Для приготовления соуса возьмём бедренец камнеломковый, кервель свежий, лимон, зелёный лук, любисток, огуречную траву и петрушку, шавель, яйца, сметану, соль и чёрный перец.

Шаг 2

Ставим вариться куриные яйца и выжимаем сок из 1/2 лимона, чтобы был под рукой, когда потребуется.

Шаг 3

Зелень помыть, грубые стебли оторвать и выбросить.
Традиционно, травы для зелёного соуса в Германии измельчали дугообразным ножом-качалкой. Если у кого есть желание, то можете попробовать порубить всю зелень мелко-мелко, а потом смешать со сметаной, но я обычно использую для этого блендер. Единственное исключение составляет лук.

Шаг 4

Лук я мелко режу, когда база для соуса уже готова, и просто вмешиваю его ко всему остальному.

Шаг 5

Дальше следует приправить соус солью (не жалеть), молотым перцем и дожидающимся своего часа лимонным соком и быстренько перемешать всё это дело, пока лимонный сок не начал окислять и разжижать сметану вокруг себя, бывает тут такой нехороший эффект иногда.

Шаг 6

Мой супруг требует введения вареных яиц в зелёный соус непременно целиком. У него это вообще как бы самостоятельная холодная закуска — зелёный соус с варёными яйцами. Готовый зелёный соус вполне может постоять несколько часов в холодильнике. К моменту сервировки он должен быть холодным.

Шаг 7

Сервировать зелёный соус можно как сразу в составе блюда, так и отдельно, чтобы желающие сами поливали им свое мясо, рыбу и всё остальное, что перечислено в описании рецепта.

Источник